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食品級三聚磷酸鈉對面制品從食用到感官均有較好的改良作用
發表時間:2020-06-04 16:06:33發表人:川東化工瀏覽次數:
  食品添加劑不是指的某一種物質,而是一個大家族。我國的食品添加劑使用標準將其分為20幾類,面條是一種復雜的高分子有機化合物,在加工過程涉及的問題就很多了,為了使面條產品口感更佳,在加工時會采用添加一種或幾種食品添加劑對面條品質進行改良。食品級三聚磷酸鈉就是常用到添加劑,只會使用不算什么,今天就給大家說說在面條加工中的作用機理。
  
  在面條加工過程中大量實驗研究證明,適量添加食品級三聚磷酸鈉對面制品的品質從食用到感官均有較好的改良作用。目前,在面條加工中三聚磷酸鈉的作用機理解釋如下:
  
  1、促進面筋蛋白與淀粉通過酯化作用增強淀粉和面筋蛋白的結合力,使面制品在蒸煮時,淀粉溶出物減少;
  
  2、三聚磷酸鈉能夠增大內部的滲透壓,使水分更多地進入到淀粉和面筋蛋白的分子內部,相對提高了淀粉顆粒的吸水能力,促進淀粉α化,面筋蛋白吸水充分溶脹,形成的面筋網絡結構較好,從而增強了面筋蛋白的強度,提高了面團的韌性和彈性;
  
  3、三聚磷酸鈉在水溶液中能與可溶性金屬鹽類,如鈣離子,鎂離子,二價鐵離子等絡合,生成復鹽,這些復鹽能夠和葡萄糖基團形成“架橋”作用,使淀粉分子增長以及受磷酸鹽滲透壓的作用吸水溶脹后,使得淀粉的糊化度和膠體粘彈性增大,可溶性金屬離子的減少使面團表面看起來更光潔,細密,做出來的產品更能符合感官的要求。
  
  在面條的加工中通常會采用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等配制復合磷酸鹽使用,添加量為0.3%~0.5%時,能增加面筋筋力,減少淀粉溶出物,增強黏彈性;可以有效改善面條的色澤、風味和口感,提高面條表面光潔度。而且在復合磷酸鹽按三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下,添加量為0.3%時,制作的面條黏彈性和韌性佳,且久煮不渾湯。
  

  環顧生活,因為有了像三聚磷酸鈉這類的食品添加劑,才有現在的食品工業,大家在享受生活的同時可以吃到粉色的奶油、綠色的冰激凌等等既好看又好吃的食品。

                

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