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為什么食品級六偏磷酸鈉可以改善冰晶結構?原理是什么?
發表時間:2021-07-21 16:07:30發表人:川東化工瀏覽次數:
  當今社會,人們的生活水平得到提高,在解決基本飲食問題的同時,更加注重食品的外觀、顏色、香味、感官特征以及多樣化。為了滿足消費者的需求,可以采用安全優質像食品級六偏磷酸鈉這類的食品添加劑來改善食品的品質。
  
  今天,先來說說為什么食品級六偏磷酸鈉可以改善冰晶結構?原理是什么?
  
  原理無須太在意,只要知道它們的作用就可以,說原理的話要從化學分子式開始說起,比較復雜,也無太大意義,這里簡單講一下,在直灌類產品當中添加食品級六偏磷酸鈉可以使冰晶更加細小,在膨化料產品當中可以提高膨脹率,因為食品級六偏磷酸鈉本身具備乳化性,在拉花產品當中可以提高拉花能力,并能降低冰點。
  
  那既然是起乳化作用,相對于食品級六偏磷酸鈉,如果直接在水冰類產品里加入乳化劑,比如單甘酯啊蔗糖酯啊等等,也能使冰晶變小嗎?
  
  1、水冰類產品當中不含油脂,無需添加乳化劑,乳化劑使用不當反而出現問題,比如分子蒸餾單甘酯,在水里是無法溶解的,老化的時候會成顆粒狀浮在基料上面,食品級六偏磷酸鈉在直灌類產品當中使冰晶變細小不是因為它的乳化功能導致的,在直灌料里添加食品級六偏磷酸鈉不是看中它的乳化效果,看中的是它的冰晶結構,就比如CMC和黃原膠,主要用來增稠增粘的,但是它們本身也具備一定的乳化能力。
  
  2、因為二者都能絡合鈣離子,所以可以提高產品的抗融性,平時鹽水槽里的凍結劑就是氯化鈣加水,這樣在零下20多度都不會凍結,這就是有鈣的原因,同理產品當中鈣的含量高也會影響產品的冰點,通過食品級六偏磷酸鈉絡合鈣來減少鈣的含量,這樣冰點就會提高,對產品的抗融性就有了幫助。
  

  食品級六偏磷酸鈉是磷酸鹽中常用到的食品添加劑,可以單獨使用,也可以與食品級三聚磷酸鈉、食品級焦磷酸鈉等復配使用。

為什么食品級六偏磷酸鈉可以改善冰晶結構?原理是什么?

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